dissabte, 24 d’octubre de 2009

L'Espelta

Nom llati : Triticum aestivum Spelta.
Que es l'espelta.?
L' espelta es un gra pur, original no ha estat, fins ara, modificat
per l'home.
Per les seves caracteristiques a l'hora de cultivar no necesita
unes terres excesivament riques, creix amb éxit sense necesitar
fertilitzants, herbicides, pesticides o fungicides ja que es defensa
ell sol.
Contrariament a lo que es pensava té mes proteines
que el blat
i menys gluten.
Els estòmacs sensibles al blat toleren més bé l'espelta, ja que és
més digerible.
La grasa que conté l'espelta es, fonamentalment del tipus insaturada.
No conté colesterol i és rica en àcids grassos essencials (oliec i linoleic).
Te un elevat contingut de triptòfan i , en consequencia,
té efectes positius en el benestar general del cos i de la ment
per la producció de serotonina.

COMPARATIVA.

-------------------------------------blat -------------- espelta

Humitat g/100g --------------------10'6---------------- 10'5
Proteïna g/100g --------------------13'4---------------- 16'6
Greixos g/100g ----------------------2'8----------------- 1'6
Cendres g/100g ----------------------1'5 -----------------1'8
Fibra total g/100g -------------------12'1----------------- 9'4
Fibra insoluble g/100g ---------------10'5---------------- 8'1
Hidrats carboni g/100g --------------59'6--------------- 60
Energia Kcal/100g ------------------317---------------- 321
Lisina g/100g -----------------------3'21---------------- 2'93
Gluten % ----------------------------32'2---------------- 10'2

Potasi mg --------------------------120----------------- 385

Sobre la panificació de l'espelta.
El desenvolupament del pa depen molt si la farina es integral o no.
Paràmetres.
Tenacitat: la masa de d'espelta oposa poca resistencia a l'amassat.
Elasticitat: La massa de l'espelta es poc elàstica.
Extensibilitat: La massa de l'espelta es força extensible.
Força..W. un terç del gluten del blat.
De tot aixó es pot deduir que degut al poc gluten de l'espelta
aquesta admet menys aigua que el blat, i s'haurà d'amassar menys.

dissabte, 23 de maig de 2009

COM CONTRACTAR................ UN TALLER

Voleu aprendre a fer pa. ?
Voleu montar un taller.?
Condicions: Un forn. Que funcioni. O dic per que a voltes en porten que no.
Una taula si pot ser d'inox, de fusta conglomerat no.
Una pica amb aigua per rentar etc.
Una, dues o tres safates millor per al forn.
Si no hi cap més estri ja els portarem.
Quantitat de persones/alumnes: depen de l'espai i si voleu practicar, de 6 a 15.
Quin tipus de taller Bàsic/avançat , aixó en el moment de proposar el taller.
Qui pot contractar: qui vulgui....................... pagant.je,je.
Es pot fer a una casa particular, una escola de cuina, a l'escola, etc
Quan val.? depen molt de la distancia, no es lo mateix fer-ne
a Hospitalet de l'Infant, que a Barcelona, que Girona.

Correu de contacte volsferpa@gmail.com.
Tel 622 579 369

dimecres, 1 d’abril de 2009

QUE ES EL POOLISH. ?

El poolish es una massa mare líquida.
S'elabora a partir d'una barreja a parts iguals d'aigua , farina i
una petita quantitat de llevat per ajudar a la fermentació.
En el poolish normalment s'utilitza un terç de la farina total
de la fornada que hem de preparar.
Per exemple per 1 Qgr de farina de la formula 330 gr seran
per el poolish.
Agafarem els 330 gr de farina amb el llevat en pols corresponent
hi afegirem 330 ml d'aigua.
Barrejarem fins que formi una massa uniforme i la deixarem
reposar tapada.
L'indicatiu que el pooloish s'està posant en marxa es la quantitat
de bombolles que produeix, quan en fa moltes, vol dir que ja no
pot retenir mes gas i que ja està apunt per utilitzar.

Taula indicativa de quantitat de llevat/per Qgr de farina/hora

grams............. 1 Qgr farina...........hores
20...................................................... 2
17'5 ..................................................2'30
15...................................................... 3
12'5 ..................................................3'30
10 .....................................................4
9 ......................................................4'45
8 ......................................................5'30
7 ......................................................6'30
6 ......................................................7'20
5 .......................................................8
4 ......................................................10'15
3 ......................................................12
2 ......................................................14'3

Exemple una fermentació de 10'15 h de 3 Qgr de farina del
poolish necesitara 4 x 3 = 12 gr de llevat.

Formula de pa amb poolish .

poolish.................. 660 gr
aigua .....................300
llevat pols................. 9
sal ............................10
farina .....................670

Amassar fins que la massa sigui fina i es desenganxi.
Repós: una hora mínim.
Dividir peces segons pes desitjat.
Deixar reposar 30 min tapats.
Formar peces.
Deixar reposar fins dobli volum aproximadament,
Enfornar a 230 aproximadament. Amb vapor.
Nota: també es pot fer servir farina integral.

Suggeriments.

Per millorar el sabor i l'aroma del pa podeu substituir
un 3 o 5 % de la farina per farina de sègol
(si pot ser integral) al poolish o a la farina per fer el pa.
Una fermentació llarga del poolish donarà més sabor
i aroma al pa.
No us paseu de fermentació.! Podria donar una masa
molt àcida i alterar el sabor del pa.
Un bon repós en bloc quan hagiu acabat d'amassar ajudarà
a fer la massa més manejable i elàstica.

diumenge, 25 de gener de 2009

ON COMPRAR................

Farina. Triticatum. Sales de Lierca. (Girona) 972 687 657 Victor

La Grana. Sant Vicenç de Castellet. 93 833 13 00 Jordi

Farinera Albareda. Passeig del Riu,66 08241 Manresa
Tel 93 8727942
Farina blanca de blat i integral
Farina blanca d'espelta i integral
Sacs de 25 qgrs

Farinera Roca Agramunt
Tel 973 390 035
Farina de blat blanca i integral
Farina d'espelta blanca i integral
Farina de sègol blanca i integral
Farina de triticum turgidum (blat persa)
Sacs de 25 qgrs

Parc Agrari Gallecs.   Mollet.
tel  93 544 53 97
www.espairuralgallecs.cat
Farina de  blat  xeixa.
Farina de  blat Montcada
Farina d'espelta
Farina de  blat  persa
Farina de blat florence aurora (blat de força)