dimecres, 1 d’abril de 2009

QUE ES EL POOLISH. ?

El poolish es una massa mare líquida.
S'elabora a partir d'una barreja a parts iguals d'aigua , farina i
una petita quantitat de llevat per ajudar a la fermentació.
En el poolish normalment s'utilitza un terç de la farina total
de la fornada que hem de preparar.
Per exemple per 1 Qgr de farina de la formula 330 gr seran
per el poolish.
Agafarem els 330 gr de farina amb el llevat en pols corresponent
hi afegirem 330 ml d'aigua.
Barrejarem fins que formi una massa uniforme i la deixarem
reposar tapada.
L'indicatiu que el pooloish s'està posant en marxa es la quantitat
de bombolles que produeix, quan en fa moltes, vol dir que ja no
pot retenir mes gas i que ja està apunt per utilitzar.

Taula indicativa de quantitat de llevat/per Qgr de farina/hora

grams............. 1 Qgr farina...........hores
20...................................................... 2
17'5 ..................................................2'30
15...................................................... 3
12'5 ..................................................3'30
10 .....................................................4
9 ......................................................4'45
8 ......................................................5'30
7 ......................................................6'30
6 ......................................................7'20
5 .......................................................8
4 ......................................................10'15
3 ......................................................12
2 ......................................................14'3

Exemple una fermentació de 10'15 h de 3 Qgr de farina del
poolish necesitara 4 x 3 = 12 gr de llevat.

Formula de pa amb poolish .

poolish.................. 660 gr
aigua .....................300
llevat pols................. 9
sal ............................10
farina .....................670

Amassar fins que la massa sigui fina i es desenganxi.
Repós: una hora mínim.
Dividir peces segons pes desitjat.
Deixar reposar 30 min tapats.
Formar peces.
Deixar reposar fins dobli volum aproximadament,
Enfornar a 230 aproximadament. Amb vapor.
Nota: també es pot fer servir farina integral.

Suggeriments.

Per millorar el sabor i l'aroma del pa podeu substituir
un 3 o 5 % de la farina per farina de sègol
(si pot ser integral) al poolish o a la farina per fer el pa.
Una fermentació llarga del poolish donarà més sabor
i aroma al pa.
No us paseu de fermentació.! Podria donar una masa
molt àcida i alterar el sabor del pa.
Un bon repós en bloc quan hagiu acabat d'amassar ajudarà
a fer la massa més manejable i elàstica.

1 comentari:

camelia ha dit...

Hola,

Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

Agradeceríamos que lo registre en Ptitchef.com para poder indexarlo.

Ptitchef es un directorio que referencia los mejores sitios web de
cocina. Cientos de blogs ya se han inscrito y disfrutan de Ptitchef
para darse a conocer.

Para suscribirse a Ptitchef vaya a
http://es.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form o en
http://es.petitchef.com y haga clic en "Anade tu blog " en la barra la
parte superior.

Atentamente,

Vincent