dissabte, 24 d’octubre de 2009

L'Espelta

Nom llati : Triticum aestivum Spelta.
Que es l'espelta.?
L' espelta es un gra pur, original no ha estat, fins ara, modificat
per l'home.
Per les seves caracteristiques a l'hora de cultivar no necesita
unes terres excesivament riques, creix amb éxit sense necesitar
fertilitzants, herbicides, pesticides o fungicides ja que es defensa
ell sol.
Contrariament a lo que es pensava té mes proteines
que el blat
i menys gluten.
Els estòmacs sensibles al blat toleren més bé l'espelta, ja que és
més digerible.
La grasa que conté l'espelta es, fonamentalment del tipus insaturada.
No conté colesterol i és rica en àcids grassos essencials (oliec i linoleic).
Te un elevat contingut de triptòfan i , en consequencia,
té efectes positius en el benestar general del cos i de la ment
per la producció de serotonina.

COMPARATIVA.

-------------------------------------blat -------------- espelta

Humitat g/100g --------------------10'6---------------- 10'5
Proteïna g/100g --------------------13'4---------------- 16'6
Greixos g/100g ----------------------2'8----------------- 1'6
Cendres g/100g ----------------------1'5 -----------------1'8
Fibra total g/100g -------------------12'1----------------- 9'4
Fibra insoluble g/100g ---------------10'5---------------- 8'1
Hidrats carboni g/100g --------------59'6--------------- 60
Energia Kcal/100g ------------------317---------------- 321
Lisina g/100g -----------------------3'21---------------- 2'93
Gluten % ----------------------------32'2---------------- 10'2

Potasi mg --------------------------120----------------- 385

Sobre la panificació de l'espelta.
El desenvolupament del pa depen molt si la farina es integral o no.
Paràmetres.
Tenacitat: la masa de d'espelta oposa poca resistencia a l'amassat.
Elasticitat: La massa de l'espelta es poc elàstica.
Extensibilitat: La massa de l'espelta es força extensible.
Força..W. un terç del gluten del blat.
De tot aixó es pot deduir que degut al poc gluten de l'espelta
aquesta admet menys aigua que el blat, i s'haurà d'amassar menys.

5 comentaris:

Meritxell ha dit...

Hola Josep, gracias por la información tan detallada sobre L'Espelta. Cuando hago masas con harina integral me cuesta un poco con la masa.
Si estuviera más cerca seguro que haría un curso sobre como hacer pan. En casa cada dos días hago mi propio pan y me encanta.
Un saludo muy cordial desde Holanda.
Meritxell

josep ha dit...

Hola Meritxell. Pots barrejar farina integral d'espelta amb farina blanca
d'espelta, la proporció, la que tu vulguis, et quedarà millor.
Utilitzes llevat comercial o fas la teva massa mare. El pa et quedaria més bo i es molt més digerible.
Encantat de saludarte. Si tens algun dubte al blog hi ha el meu correu.
Josep

Meritxell ha dit...

Hola Josep, gracias por tu respuesta. No he podido encontrar tu correo eléctronico en tu blog. Si no te es mucha molestia me gustaria tenerlo para hacerte más consultas sobre este mágico mundo del pan. Lo que me has dicho lo he hecho alguna vez, mezclar las dos harinas, pero la textura de la masa me cuesta tomarle su punto. El pan blanco, la masa es más elastica y mejor para manejar. El pan como más cereales lleva y más oscuro es más nos gusta en casa. Para mi hijo Jordi el pan de molde es su preferido. Normalmente uso la levadura fresca estas que venden en forma de dado ( 40 gr )y me gusta mucho más que la levadura de bolsita.
Tengo que hacer la masa madre un día y así ir experimentando poco a poco con ello. Me pondré en ello.
Muchas gracias por tus consejos y encantada de haberte saludado a ti también.
Meritxell

josep ha dit...

Hola Meritxell. El meu correu està al apartat de COM CONTRACTAR. Jo faig cursos per ensenyar a fer pa, aquesta tarda vaig a una escola a Celrà (al costat de Girona) i dissabte faig un taller de cara el públic a Ulldecona.
Ja m'agradaria anar a Holanda i poder fer un taller.
Salutacions. Josep.
Nota: la meva filla també es diu
Meritxell i l'hi a fet gracia que
m'escrigui amb una persona que es diu com ella i que està a Holanda.

Meritxell ha dit...

Hola Josep, gracias de nuevo por escribir. Ya me gustaria a mi ir a estos cursos, que maravilla. Te deseo suerte con tus cursos.
Un cordial saludo desde Holanda.
Meritxell