dissabte, 9 agost de 2008

Els ingredients del pa

La farina.
Tipus de farina. Les mes utilitzades son el blat,
el sègol, l'espelta, el blat persa i el triticale.
Aquestes cinc, son les mes utilitzades ja que son panificables.
Es a dir son les uniques que soles poden fer pa.
L'espelta i el blat persa son blat originals es a dir que no han
tingut modificacions genètiques desde el seu origen.
El blat i el sègol son modificacions genètiques naturals
de l'espelta.
El triticale es un cereal híbrid del blat i el sègol fet per
l' home al 1876.

La sal.
La millor sal per utilitzar es la sal marina no refinada.
La sal comú refinada porta clorur de sodi i restes d'additius
per blanquejar-la.
La sal marina no refinada porta clorur de sodi, magnesi,
potassi i calci. Com podeu veure es molt mes sana la
sal marina no refinada.

L'aigua.

L
'aigua per fer pa ha de ser tova, es a dir de mineralització
dèbil, ja que sino influeix negativament, tant en el sabor,
aroma i desenvolupament del pa .

El llevat.

El llevat salvatge o natural. Es aquell que elaborem a
partir només de farina i aigua. Per elaborar-lo es necesiten
dies peró el sabor i aroma del pa son incomparables.
El llevat fresc (de forner) en pastilles o dauets, esta compost
de milions de microorganismes vius, que faran llevar el pa.
El seu origen es el llevat de cervessa.
El llevat sec en pols. Es la deshidratació del llevat fresc,
amb tot una serie de ventatges, no s'ha de tenir a la nevera,
millor dosificació i millor resposta.

La massa mare.

Podríem dir que en el pa fet de llevat salvatge es la
continuació del mateix llevat.
Del llevat salvatge o natural fas la massa mare que es barrejarà
amb la resta d'ingredients per fer el pa.
La massa mare es pot fer també de massa del pa del dia anterior.
O fer una massa especifica, la biga o el polish, per afegir-la
als altres ingredients per fer el pa.
La massa mare aporta aroma, sabor i força a la massa, virtuts
que es traspasaran al pa.