dimecres, 12 de novembre de 2008

El llevat natural o llevat salvatge i la massa mare natural

L'elaboració de la base, l'inici. EL LLEVAT.

Nota: tots els ingredients seran d'origen ecológic.
Es poden utilitzar diferents farines un cop tinguem una mica de pràctica.
Ideal per les persones que fan pa molt sovint.
El poden consumir les persones amb càndides, ja que l'altre llevat
el tenent prohibit.
Dia 1.
175 gr de farina de blat (si pot ser, de força).
120 gr d'aigua, a temperatura ambient.

Mescleu farina i aigua en un bol per obtenir una bola de massa, mes o menys dura.

Poseu-la en un got mesurat de 2 litres aproximadament, premeu-la
i apunteu fins on arriba. Tapeu el got amb film i guardeu-lo a
temperatura ambient.

Dia 2.
130 gr farina de blat, de força si pot ser.
120 gr d'aigua, a temperatura ambient.

La massa del dia anterior hauria de haver pujat poc o res.
En un bol, mescleu a ma, la massa (esponja) del dia 1 amb els
ingredients del dia 2, fins obtenir una massa homogènia.

Hauria de quedar mes tova i humida que la del dia anterior.
Poseu-la altre cop al got mesurat, premeu-la i apunteu fins on arriba.
Tapeu el got un altre cop i deixeu fermentar 24 h a temperatura ambient.
L'olor serà forta i possiblement desagradable que anirà canviant a
mesura que vagi avançant el procés.

Dia 3.

La massa del dia anterior ja hauria fermentat un 50 %.
Divideix la massa en dos parts, una la pots regalar per començar
un altre llevat, i l'altre la mescles amb els ingredients del Dia 3.
Hauria de quedar la massa una mica mes tova.
Torneu-la a posar al got mesurat, premeu-la i comproveu que
tingui mes o menys el mateix nivell que el dia anterior.
Apunteu la mesura, tapa el got i deixa fermentar 24 h.

130 gr de farina de blat, si pot ser de força.
120 gr d'aigua, a temperatura ambient.

Dia 4.

La massa hauria d'haver crescut el doble del seu volum.

Si no ho ha fet deixa reposar 12 o 24 hores mes. Si ha fermentat
correctament, repetir el pas del Dia 3 i deixar reposar 24 h.

130 gr farina de blat, si pot ser de força.
120 gr d'aigua, atemperatura ambient.

Dia 5.
El llevat hauria de duplicar o triplicar el seu volum i aixó vol dir que
ja està fet. Ja tens el teu llevat. (continuarà)

LA MASSA MARE NATURAL. (continuació).

450 gr farina de blat de força.
475 gr aigua, a temperatura ambient
200 gr llevat natural.

Mescleu tots els ingredients fins que quedi una massa homogènia.
S'obté una esponja humida i enganxosa mes aviat líquida. Poseu
aquesta massa
en un contenidor en el que pugui doblar el seu
volum. Tapeu-lo. Deixeu-ho reposar de 6 a 12 hores.


Podeu utilitzar-la durant 3 dies guardada a la nevera i tapada.

Renovació: Afegir a 450 gr de Massa mare natural
225 gr de farina
225 gr d'aigua
mescleu i deixeu reposar un mínim de 6 hores.


Consideracions. SABOR, AROMA, FORÇA.
Aquests son els trets diferencials que tindran les nostres masses
utilitzant el llevat salvatge o natural i la massa mare.
Característiques de sabor i aroma que també tindrà el pa.

Si volem el pa mes saborós (més acid), la nostre massa mare
natural necessitarà 2 o 3 dies de repòs abans d'utilitzar-la.

Si volem el pa més aromàtic haurem de renovar el nostre llevat
cada 6 hores, d'aquesta manera tardaran més d'actuar els
bacteris responsables de la fermentació acética, els que donen el
gust acid, i en canvi agafaran força els bacteris de la fermetació
làctica, que ens donaran més sabor i més força a la massa, ja que
seran majoritaris i que doraran un aroma caracteristic al pa.

Si volem un llevat que doni un molt bon sabor al pa suggerim
iniciar el llevat amb amb farina de sègol.

Si volem que el nostre pa tingui un bon aspecte i una bona
esponjositat, es imprescindible que el nostre llevat tingui força.

Si deixem la nostre Massa Mare Natural més de 4 dies fermentant
sense renovar donarà un pa molt àcid i la massa es deixarà caure i
restarà aplanat.
Es, doncs, imprescindible una Massa Mare Natural equilibrada per
oferir un pa ben gustós.
Nota important: en cap moment s'ha d'utilitzar llevat de cap tipus
ja sigui fresc (pastilla) o en pols, doncs deixaria de ser llevat natural.
Lo que busquem es que siguin els nostres llevats, els que conté la
mateixa farina, aigua i l'aire els que treballin i es desenvolupin.