APRENDRE A FER PA

TALLER DE PA I MASSA MARE A PORQUERES (al costat de Banyoles)

2012-02-02T17:16:00.002+01:00

Taller de pa: principis basics i
explicacio i elaboració de massa
mare d'espelta.
Horari taller : a les 10 h
Dia: dissabte 18 de febrer.

Població: Porqueres ( al costat de Banyoles)
Adreça: c/ Angel Guimera, 7
Tel 678 933 437

Horari d'inscripció :
de 9 a 14 i de 16 a 20
de dilluns a divendres.
Contactes: Judit i Marta.
Places limitades.

Taller de Pa a Granollers

2012-01-23T11:55:00.002+01:00

Aprendre a fer pa.

Dissabte 3 de Març

Principis bàsics.

Amassat, fermentació, cocció.
La farina, l'aigua, la sal, el forn.
Inscripcions a : tallerdepostres.com
Horari de 10 a 12'30.

TALLER DE PA A BARCELONA

2012-01-13T18:17:00.002+01:00

LLoc : MARENOSTRUM
carrer Fontanella, 16 principal
08010 Barcelona
Inscripcions al Tel 93 302 2915
Taller de pa
Explicació, elaboració de pa.
Aspectes nutritius del pa amb massa mare

TALLER de PA a Banyoles

2012-01-09T16:31:00.004+01:00

Lloc: CENTRE CIVIC DE BANYOLES
HORARI DE 2/4 8 a 2/ 4 de 10
Tots els dimecres
Durada: del 8 de Febrer al 21 de març
Inscripcions al 972 58 07 41 de Centre Civic de Banyoles
Temari:
Aprendre a fer pa.
Massa Mare
Pans integrals
Pans antics
Pans especials
Pizzes
Coques
Etc.

NOU BLOC

2011-10-20T15:42:00.001+02:00

ELFORNERACASA.BLOGSPOT.COM

TALLERS DE PA PER A RESTAURADORS.

2011-05-17T17:10:00.002+02:00

El dia 10 vaig estar ensenyant a fer pa
al restaurant Ca L'ignasi de Cantonigros.
Ho podeu consultar al facebuk/calignasi.
Va ser tota una experiencia. Molt bons
alumnes, amb ganes d'aprendre i amb
moltísim interés.
Tonaré anar-hi, tal com vam quedar,
a rematar la feina i resoldre dubtes
en cas que n'hi hagin.

L'Espelta

2009-10-24T10:38:00.000+02:00

Nom llati : Triticum aestivum Spelta.
Que es l'espelta.?
L' espelta es un gra pur, original no ha estat, fins ara, modificat
per l'home.
Per les seves caracteristiques a l'hora de cultivar no necesita
unes terres excesivament riques, creix amb éxit sense necesitar
fertilitzants, herbicides, pesticides o fungicides ja que es defensa
ell sol.
Contrariament a lo que es pensava té mes proteines
que el blat i menys gluten.
Els estòmacs sensibles al blat toleren més bé l'espelta, ja que és
més digerible.
La grasa que conté l'espelta es, fonamentalment del tipus insaturada.
No conté colesterol i és rica en àcids grassos essencials (oliec i linoleic).
Te un elevat contingut de triptòfan i , en consequencia,
té efectes positius en el benestar general del cos i de la ment
per la producció de serotonina.

COMPARATIVA.

-------------------------------------blat -------------- espelta

Humitat g/100g --------------------10'6---------------- 10'5
Proteïna g/100g --------------------13'4---------------- 16'6
Greixos g/100g ----------------------2'8----------------- 1'6
Cendres g/100g ----------------------1'5 -----------------1'8
Fibra total g/100g -------------------12'1----------------- 9'4
Fibra insoluble g/100g ---------------10'5---------------- 8'1
Hidrats carboni g/100g --------------59'6--------------- 60
Energia Kcal/100g ------------------317---------------- 321
Lisina g/100g -----------------------3'21---------------- 2'93
Gluten % ----------------------------32'2---------------- 10'2

Potasi mg --------------------------120----------------- 385

Sobre la panificació de l'espelta.
El desenvolupament del pa depen molt si la farina es integral o no.
Paràmetres.
Tenacitat: la masa de d'espelta oposa poca resistencia a l'amassat.
Elasticitat: La massa de l'espelta es poc elàstica.
Extensibilitat: La massa de l'espelta es força extensible.
Força..W. un terç del gluten del blat.
De tot aixó es pot deduir que degut al poc gluten de l'espelta
aquesta admet menys aigua que el blat, i s'haurà d'amassar menys.

COM CONTRACTAR................ UN TALLER

2009-05-23T16:51:00.001+02:00

Voleu aprendre a fer pa. ?
Voleu montar un taller.?
Condicions: Un forn. Que funcioni. O dic per que a voltes en porten que no.
Una taula si pot ser d'inox, de fusta conglomerat no.
Una pica amb aigua per rentar etc.
Una, dues o tres safates millor per al forn.
Si no hi cap més estri ja els portarem.
Quantitat de persones/alumnes: depen de l'espai i si voleu practicar, de 6 a 15.
Quin tipus de taller Bàsic/avançat , aixó en el moment de proposar el taller.
Qui pot contractar: qui vulgui....................... pagant.je,je.
Es pot fer a una casa particular, una escola de cuina, a l'escola, etc
Quan val.? depen molt de la distancia, no es lo mateix fer-ne
a Hospitalet de l'Infant, que a Barcelona, que Girona.

Correu de contacte volsferpa@gmail.com.
Tel 622 579 369

2009-04-01T18:40:00.000+02:00

QUE ES EL POOLISH. ?

El poolish es una massa mare líquida.
S'elabora a partir d'una barreja a parts iguals d'aigua , farina i
una petita quantitat de llevat per ajudar a la fermentació.
En el poolish normalment s'utilitza un terç de la farina total
de la fornada que hem de preparar.
Per exemple per 1 Qgr de farina de la formula 330 gr seran
per el poolish.
Agafarem els 330 gr de farina amb el llevat en pols corresponent
hi afegirem 330 ml d'aigua.
Barrejarem fins que formi una massa uniforme i la deixarem
reposar tapada.
L'indicatiu que el pooloish s'està posant en marxa es la quantitat
de bombolles que produeix, quan en fa moltes, vol dir que ja no
pot retenir mes gas i que ja està apunt per utilitzar.

Taula indicativa de quantitat de llevat/per Qgr de farina/hora

grams............. 1 Qgr farina...........hores
20...................................................... 2
17'5 ..................................................2'30
15...................................................... 3
12'5 ..................................................3'30
10 .....................................................4
9 ......................................................4'45
8 ......................................................5'30
7 ......................................................6'30
6 ......................................................7'20
5 .......................................................8
4 ......................................................10'15
3 ......................................................12
2 ......................................................14'3

Exemple una fermentació de 10'15 h de 3 Qgr de farina del
poolish necesitara 4 x 3 = 12 gr de llevat.

Formula de pa amb poolish .

poolish.................. 660 gr
aigua .....................300
llevat pols................. 9
sal ............................10
farina .....................670

Amassar fins que la massa sigui fina i es desenganxi.
Repós: una hora mínim.
Dividir peces segons pes desitjat.
Deixar reposar 30 min tapats.
Formar peces.
Deixar reposar fins dobli volum aproximadament,
Enfornar a 230 aproximadament. Amb vapor.
Nota: també es pot fer servir farina integral.

Suggeriments.

Per millorar el sabor i l'aroma del pa podeu substituir
un 3 o 5 % de la farina per farina de sègol
(si pot ser integral) al poolish o a la farina per fer el pa.
Una fermentació llarga del poolish donarà més sabor
i aroma al pa.
No us paseu de fermentació.! Podria donar una masa
molt àcida i alterar el sabor del pa.
Un bon repós en bloc quan hagiu acabat d'amassar ajudarà
a fer la massa més manejable i elàstica.

ON COMPRAR................

2009-01-25T10:00:00.001+01:00

Farina. Triticatum. Sales de Lierca. (Girona) 972 687 657 Victor

La Grana. Sant Vicenç de Castellet. 93 833 13 00 Jordi

Farinera Albareda. Passeig del Riu,66 08241 Manresa
Tel 93 8727942
Farina blanca de blat i integral
Farina blanca d'espelta i integral
Sacs de 25 qgrs

Farinera Roca Agramunt
Tel 973 390 035
Farina de blat blanca i integral
Farina d'espelta blanca i integral
Farina de sègol blanca i integral
Farina de triticum turgidum (blat persa)
Sacs de 25 qgrs

El llevat natural o llevat salvatge i la massa mare natural

2008-11-12T11:15:00.000+01:00

L'elaboració de la base, l'inici. EL LLEVAT.

Nota: tots els ingredients seran d'origen ecológic.
Es poden utilitzar diferents farines un cop tinguem una mica de pràctica.
Ideal per les persones que fan pa molt sovint.
El poden consumir les persones amb càndides, ja que l'altre llevat
el tenent prohibit.
Dia 1.
175 gr de farina de blat (si pot ser, de força).
120 gr d'aigua, a temperatura ambient.

Mescleu farina i aigua en un bol per obtenir una bola de massa, mes o menys dura.

Poseu-la en un got mesurat de 2 litres aproximadament, premeu-la
i apunteu fins on arriba. Tapeu el got amb film i guardeu-lo a
temperatura ambient.

Dia 2.
130 gr farina de blat, de força si pot ser.
120 gr d'aigua, a temperatura ambient.

La massa del dia anterior hauria de haver pujat poc o res.
En un bol, mescleu a ma, la massa (esponja) del dia 1 amb els
ingredients del dia 2, fins obtenir una massa homogènia.

Hauria de quedar mes tova i humida que la del dia anterior.
Poseu-la altre cop al got mesurat, premeu-la i apunteu fins on arriba.
Tapeu el got un altre cop i deixeu fermentar 24 h a temperatura ambient.
L'olor serà forta i possiblement desagradable que anirà canviant a
mesura que vagi avançant el procés.

Dia 3.

La massa del dia anterior ja hauria fermentat un 50 %.
Divideix la massa en dos parts, una la pots regalar per començar
un altre llevat, i l'altre la mescles amb els ingredients del Dia 3.
Hauria de quedar la massa una mica mes tova.
Torneu-la a posar al got mesurat, premeu-la i comproveu que
tingui mes o menys el mateix nivell que el dia anterior.
Apunteu la mesura, tapa el got i deixa fermentar 24 h.

130 gr de farina de blat, si pot ser de força.
120 gr d'aigua, a temperatura ambient.

Dia 4.

La massa hauria d'haver crescut el doble del seu volum.

Si no ho ha fet deixa reposar 12 o 24 hores mes. Si ha fermentat
correctament, repetir el pas del Dia 3 i deixar reposar 24 h.

130 gr farina de blat, si pot ser de força.
120 gr d'aigua, atemperatura ambient.

Dia 5.
El llevat hauria de duplicar o triplicar el seu volum i aixó vol dir que
ja està fet. Ja tens el teu llevat. (continuarà)

LA MASSA MARE NATURAL. (continuació).

450 gr farina de blat de força.
475 gr aigua, a temperatura ambient
200 gr llevat natural.

Mescleu tots els ingredients fins que quedi una massa homogènia.
S'obté una esponja humida i enganxosa mes aviat líquida. Poseu
aquesta massa en un contenidor en el que pugui doblar el seu
volum. Tapeu-lo. Deixeu-ho reposar de 6 a 12 hores.

Podeu utilitzar-la durant 3 dies guardada a la nevera i tapada.

Renovació: Afegir a 450 gr de Massa mare natural
225 gr de farina
225 gr d'aigua
mescleu i deixeu reposar un mínim de 6 hores.

Consideracions. SABOR, AROMA, FORÇA.
Aquests son els trets diferencials que tindran les nostres masses
utilitzant el llevat salvatge o natural i la massa mare.
Característiques de sabor i aroma que també tindrà el pa.

Si volem el pa mes saborós (més acid), la nostre massa mare
natural necessitarà 2 o 3 dies de repòs abans d'utilitzar-la.

Si volem el pa més aromàtic haurem de renovar el nostre llevat
cada 6 hores, d'aquesta manera tardaran més d'actuar els
bacteris responsables de la fermentació acética, els que donen el
gust acid, i en canvi agafaran força els bacteris de la fermetació
làctica, que ens donaran més sabor i més força a la massa, ja que
seran majoritaris i que doraran un aroma caracteristic al pa.

Si volem un llevat que doni un molt bon sabor al pa suggerim
iniciar el llevat amb amb farina de sègol.

Si volem que el nostre pa tingui un bon aspecte i una bona
esponjositat, es imprescindible que el nostre llevat tingui força.

Si deixem la nostre Massa Mare Natural més de 4 dies fermentant
sense renovar donarà un pa molt àcid i la massa es deixarà caure i
restarà aplanat.
Es, doncs, imprescindible una Massa Mare Natural equilibrada per
oferir un pa ben gustós.
Nota important: en cap moment s'ha d'utilitzar llevat de cap tipus
ja sigui fresc (pastilla) o en pols, doncs deixaria de ser llevat natural.
Lo que busquem es que siguin els nostres llevats, els que conté la
mateixa farina, aigua i l'aire els que treballin i es desenvolupin.

Tallers-cursos

2008-08-29T07:57:00.000+02:00

Els ingredients del pa

2008-08-09T16:22:00.002+02:00

La farina.
Tipus de farina. Les mes utilitzades son el blat,
el sègol, l'espelta, el blat persa i el triticale.
Aquestes cinc, son les mes utilitzades ja que son panificables.
Es a dir son les uniques que soles poden fer pa.
L'espelta i el blat persa son blat originals es a dir que no han
tingut modificacions genètiques desde el seu origen.
El blat i el sègol son modificacions genètiques naturals
de l'espelta.
El triticale es un cereal híbrid del blat i el sègol fet per
l' home al 1876.

La sal.
La millor sal per utilitzar es la sal marina no refinada.
La sal comú refinada porta clorur de sodi i restes d'additius
per blanquejar-la.
La sal marina no refinada porta clorur de sodi, magnesi,
potassi i calci. Com podeu veure es molt mes sana la
sal marina no refinada.

L'aigua.

L'aigua per fer pa ha de ser tova, es a dir de mineralització
dèbil, ja que sino influeix negativament, tant en el sabor,
aroma i desenvolupament del pa .

El llevat.

El llevat salvatge o natural. Es aquell que elaborem a
partir només de farina i aigua. Per elaborar-lo es necesiten
dies peró el sabor i aroma del pa son incomparables.
El llevat fresc (de forner) en pastilles o dauets, esta compost
de milions de microorganismes vius, que faran llevar el pa.
El seu origen es el llevat de cervessa.
El llevat sec en pols. Es la deshidratació del llevat fresc,
amb tot una serie de ventatges, no s'ha de tenir a la nevera,
millor dosificació i millor resposta.

La massa mare.

Podríem dir que en el pa fet de llevat salvatge es la
continuació del mateix llevat.
Del llevat salvatge o natural fas la massa mare que es barrejarà
amb la resta d'ingredients per fer el pa.
La massa mare es pot fer també de massa del pa del dia anterior.
O fer una massa especifica, la biga o el polish, per afegir-la
als altres ingredients per fer el pa.
La massa mare aporta aroma, sabor i força a la massa, virtuts
que es traspasaran al pa.

El Taller d'especialitats de pa

2008-08-09T16:13:00.000+02:00

En aquest taller veurem un seguit de varietats de pa,
les proposades en el propi taller i d'altres proposades
per les persones que vinguin a fer el taller.

Pa de xapata i varietats del mateix.

Pa de nous.

Pa de llavors i oli d'oliva.

Pa d'espinacs.

Pa integral amb llinosa i paperola.

El brioix.

etc.

El Taller de masses tipus bescuit, magdalenes

2008-08-08T17:59:00.000+02:00

Per fer aquest taller necesitarem com a eines imprescindibles:
el forn,taula d'acer inox, batedora electrica, batedors manuals,
motlles, paper de forn, espàtules, nevera, congelador, etc

Farem:

Magdalenes de blat, integrals, d'espelta, de xocolata, etc.

Coques tradicional, de iogurt, de taronja, etc.

Els carquinyolis.

Les creps.

La brisa dolça i salada. Per fer galetes, bases de pastissos, etc.

Una visita al local on es vol fer el taller indicarà de manera
mes precisa quines son les especialitats que es poden fer.

El Taller de Pa Bàsic

2008-08-08T17:41:00.000+02:00

En aquest taller elaborarem tres tipus pa, més algunes de les seves variants.
Explicarem tot lo relacionat amb els diferents tipus de llevats.
Farem i veurem com s'elabora una massa mare i els seus tipus.

-Pa de blat blanc.
-Pa rústic
-Pa integral de blat.
-Pa integral d'espelta.

Durada del taller mínim 3 h més una hora de preparació.

El Taller de pa

2008-08-05T11:41:00.000+02:00

Aquest taller es el que té la durada més llarga.

També es el més complexe.

Eines.
Forn, taula de fusta massissa o d'acer inoxidable, nevera, tallants, llaunes per forn.
Explicacions i elaboracions.
Les farines. Tipus i qualitats
Fer masses mare, qué son i per que serveixen.
El llevat. Salvatge o natural, de forner (pastilla), en pols instantani.
Elaboració del pa a ma i a màquina.Virtut i defectes dels dos sistemes.
El repòs, la seva gran importancia.
El format de les peces. Grans, petites, perqué?
La cocció. Forns de gas, elèctric, llenya....Quin es el millor?
Deixar refredar el pa o menjar-lo calent?

Aprendre a fer pa.

2008-08-03T11:33:00.000+02:00

Qué fem?

Fem tallers per aprendre a fer pa.
A qui va dirigit?
A totes aquelles persones o grups que estiguin interesades a aprendre a fer pa o
tinguin interès o curiositat pels tallers que proposem.
Es pot fer un taller en qualsevol lloc?
No, dependrà fonamentalment de les carecteristiques del lloc on es vol fer el taller i primordialment dels estris i utillatge que siguin necessaris i de lo complert que es vulgui el taller.
Característiques i requisits.
S'especifica en cada taller.
Quin es el mínim per poder fer un taller?
Normalment es demana que siguin 6, 8 o 10 persones, depenen el local.
Son participatius?
Si, no es obligatori, però si recomanable.
Hi poden participar nens?
Es poden fer tallers especifics per a nens.
Es pot fer un taller en una escola?
Si, si el lloc on es vol fer el taller requereix els mínims necesaris.
On fem els Tallers ?
A escoles de cuina, a Ateneus, escoles, restaurants, particulars, etc.